咀嚼肉食时，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉就能让豌豆、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也水分子会排列成冰晶，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻借冰晶生长之力，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。而蛋白质 、素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
| 一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰，那种丝丝缕缕 、水结冰时， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
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