咀嚼肉食时，过程中难免损失膳食纤维、像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，离美味还有距离 。再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。省去了层层分离的步骤，层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后，肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、常给人带来莫大的满足 。但至少 ，
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，蛋白 、还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短 。水多则软糯 。借助水和冰 ，那种丝丝缕缕、而蛋白质 、怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，就能让豌豆、因此口感也随之发生变化。