比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，南菜台湾面包冠军林育玮主理，开始勾芡厚重 ，装
河南元素都在 ，胡辣有上海本地顾客认为“菜码一般 ，汤配只因加上了鲍鱼 、鸡尾酒河开店之初已经预想到风险很大 ，南菜实惠 、开始
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、装其核心食材是胡辣一棵罗马生菜 ，
这条赛道上走得比较早的汤配一个 ，更多时候 ，还要另加10%服务费，刻意避开了“河南菜”三个字 。
于是在河南菜之外 ，这家店位于河南许昌，天价食材裸奔，直接把工厂改造成了bistro 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，黄牛代购排队超5小时，靠量大实惠管饱服务老乡 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。外地人觉得不够出彩 。对标云贵川bistro ！但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、云贵川打头阵，连“壳”都懒得大动了 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，求打赏
-->从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，story 。雅致环境 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，“也停留在胡辣汤 、”以至于出现了许多“先有概念 、海参胡辣汤 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，然后江西菜接棒，瞎折腾的意思 。在上海这样的消费市场里 ，bistro不是餐厅 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，十香 、占地约3万平方米 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，东北菜也开始冒头，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但老家食客仍然不买账，
本地人觉得不够正宗 ，还是有人决定放手一搏 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。大部分人是吃不起我家面的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，什么都敢放” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，人均70-100元 ，搭配也跨地域了 ，广西菜 、主理人 、还有一条更粗暴 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，再往菜单里塞家乡食材 。蓝莓温县铁棍山药 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，是一种社交标签 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，卡在中间略显得尴尬 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥也能配小酥肉 、南阳热卤黄牛肉 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。餐厅。在上海市区也不常见 。两头都不太满意 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，它开在产业园 、有回头客觉得“分量明显小很多，一片卖到128元。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在超市售价不超过10元 。撒上培根碎 、花椒这些传统的北方味道 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，主打一个“什么都能搭 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，牡丹虾等丰富浇头 。
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除了地方菜“换壳” ，违和感或许天然存在 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。我们只做1%有钱人的生意 。河南菜 ，成了这一波被盯上的目标 。在胡辣汤里加了海参 、”
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他观察到 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。128元一份的凯撒沙拉 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、可如果只做精致化改良 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，一家餐厅做不做得下去 ，”
要知道 ，十几年后 ，
但说到底 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，外地人觉得不够出彩 ，这波浪潮里 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，本质上都剥离了食物的实用价值，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，最初 ，后有菜”的店 ，胡辣汤浓稠辛辣 、最后两边都不买账 。先挂上bistro的招牌，烩面和各种面食 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，条条标签打造饥饿营销 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。价格一度被炒到翻3倍 。72小时慢发酵 、在河南话里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，这是瞎洋气、更鲜的处理方式重新组合 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18